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Voici une recette de pâte à pizza qui me donne satisfaction. Si on veut de la qualité, il ne faut pas être pressé et préparer sa pâte 48 h avant d'enfourner ! |
Ingrédients :
- 400 g de farine riche en gluten (Manitoba ou 00)
- 22 cl d'eau (environ la moitié du poids de la farine)
- 3 g de levure de boulanger sèche (1 cuillère à café) ou 10 g de levure fraîche
- 6 g de sel fin (2 cuillère à café)
- 1 pincée de sucre (facultatif, permet de faire brunir la pâte)
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra
Recette
- Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et 50 g de farine pour faire un petit levain, Laisser fermenter pendant au moins une demi-heure environ dans un endroit tiède. Des bulles doivent se former et l'odeur de levain doit être présente.
- Mélanger avec une cuillère en bois le reste de farine, le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter ensuite le petit levain et enfin le reste d’eau froide par petite quantité. Pétrir longuement (min 10 min) jusqu’à ce que la pâte soit belle, lisse et très souple. Former des boules de pâte, suivant la taille des pizzas souhaitées. (Voir ci-dessous la quantité de pâte en fonction du diamètre.) Perso, j'en fait 3.
- Les mettre dans des saladiers (au moins le triple de volume), couvrir le saladier de papier film (ou couvercle étanche) et laisser lever (6-8 h à 20°C ou 15h à 15°C), le mieux serait 48 h voire plus ! Le secret est dans la pousse lente...
- Le jour J, préchauffer le four au maximum possible (les fours classiques ne montent guère plus de 225-250 °C) et si possible en y mettant une pierre réfractaire ou mieux une plaque à pizza acier. Écraser les boules en commençant par le centre avec les doigts à plat sur un plan légèrement fariné, puis créer un disque de ½ cm d'épaisseur (voir 2 à 3 mm) et en formant des bords plus épais. C'est là qu'on admire les vrais pizzaiolos !
- Garnir la pizza, laisser reposer 5-10 minutes puis cuire quelques minutes ( 5 min env.) en surveillant la cuisson jusqu'à ce que les bords aient brunis.
Poids des pâtons
| Diamètre pizza | Poids du pâton |
| 26 cm | 185 g |
| 29 cm | 230 g |
| 33 cm | 300 g |
| 40 cm | 440 g |
La pierre à pizza apporte un réel plus, elle a accumulé la chaleur et permet une cuisson plus rapide et donne une pâte moelleuse et croustillante sur les bords.
La pierre réfractaire nécessite une prise de température bien trop longue à mon goût, j'ai donc adopté pour une Plaque de cuisson acier - "baking steel" qui donne le même résultat si on ne fait pas des pizzas à la chaîne.
Si besoin, la pâte se congèle et doit être sortie du congélateur pour la laisser prendre la température ambiante.
Lien
https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/10/la-pate-pizza-du-pizzaiolo-2-recettes-4_17.html