Il peut être intéressant de réaliser son propre levain pour expérimenter la réalisation de pains ou autres.
Description pour réaliser du levain liquide utilisable pour faire lever, du pain, des gaufres, des viennoiseries, etc...
Les quantités données ici sont modifiables en fonction des besoins. Il faut juste garder les proportions.
Jour 1
Le levain chef
Un verre à confiture avec couvercle.
5g de miel liquide
20 g d'eau à 35°C
20 g de farine bio type T110 ou farine de seigle
Dans un bol contenant les 5 g de miel liquide, verser l'eau à 35°C, bien mélanger. Puis ajouter la farine en mélangeant bien de façon à obtenir une pâte bien liquide et sans grumeaux ni reste de farine.
On filme le bol et on laisse tranquille pendant 24h à température 30-35°C. Je l'ai posé sur ma box internet... ;-)
On peut déjà obtenir des bulles, signes de la fermentation.
Jour 2
1er rafraîchi
40 g d'eau à 35°C
40 g de farine (la même que précédemment)
On mélange bien l'eau et la farine que l'on rajoute ensuite au levain. Laisser fermenter 24h dans le récipient fermé non hermétiquement
Jour 3
2ème râfraichi
80 g d'eau à 35 °C
80 g de farine T65
Si le récipient devient trop petit, on peut en prendre un plus grand. On mélange bien l'eau et la farine que l'on rajoute ensuite au levain. Laisser fermenter 24h dans le récipient fermé non hermétiquement
Jour 4
Levain chef, ou mère.
100 g d'eau
100 g de farine T65
On mélange bien l'eau et la farine que l'on rajoute ensuite au levain. Laisser fermenter 24h dans le récipient fermé non hermétiquement.
Cette fermentation doit provoquer au moins un doublement du volume avec des bulles en surface et d'autres visibles sur les parois du bocal.
A partir du 5ème jour, on peut donc utiliser le levain pour faire du pain. C'est un levain dit à 100%, c'est-à-dire autant d'eau que de farine. C'est important de la savoir si on veut maîtriser le taux d'humidité ( TH ) du pain !
Il reste actif 3 jours à température ambiante, mais il ne faut l'utiliser que quand il est à son maximum. Un levain gonfle et dégonfle...
Au delà, il faut le "nourrir" régulièrement afin qu'il ne meure pas.
Si on prélève une partie pour faire du pain, il faut en garder en réserve pour la prochaine utilisation. Il faudra alors le nourrir 12h plus avec 25% de son poids en eau et 25% en farine, et une nouvelle fois 12h plus tard. Il devrait à nouveau doubler de volume.
Si on ne l'utilise pas immédiatement, on peut le conserver au réfrigérateur dans un bocal fermé pendant très longtemps. Il est cependant recommandé de le nourrir toutes les semaines en rajoutant avec 25% de son poids d'eau et 25% de farine.
Au sortir du frigo,il faut attendre que le levain revienne à température ambiante avant de l'utiliser ou le rafraîchir.
:Liens :
La vidéo ci-dessous donne dans sa première partie des explications très intéressantes sur le levain et on comprend donc mieux ce qui se passe..
Cette vidéo donne la recette pour faire du levain solide et la différence de la recette décrite ici, qui est du levain liquide.