ma baking steel Une plaque de cuisson en acier remplace avantageusement une pierre réfractaire.
Elle sera tout aussi efficace, voire plus pour les cuissons de pizza par exemple. Elle présente surtout l'avantage de nécessiter nettement moins de temps de préchauffage. Une grosse pierre a besoin de plusieurs heures avant d'arriver à sa température maximale. Une plaque acier n'a pas besoin de plus de temps que n'en a besoin le four pour arriver à sa température de fonctionnement.
Sauf si vous avez besoin de faire plusieurs pizzas à la suite, elle est en tout point supérieure à la pierre.
Il existe des versions vendues dans le commerce nommée "Baking Steel (BS)", mais à des prix tout à fait excessifs pour de simples plaques d'acier ! Voici ma version fabrication maison.

J'avais trouvé ce sujet sur un forum qui a entre-temps disparu... Je ne fais que transcrire la méthode que j'avais notée.

On peut résumer l'opération en 4 étapes :

1) Choisir l'épaisseur et les dimensions souhaitées,
2) Faire découper la plaque,
3) La décalaminer,
4) La culotter.

1) Choisir l'épaisseur et les dimensions souhaitées

L'épaisseur : de l'avis général, 6 mm est un bon compromis. C'est l'épaisseur de la BS la plus courante, la "Regular". La plaque pèse alors environ 7 kg, elle reste relativement maniable et elle restitue une chaleur suffisante pour une fournée. Les plaques plus épaisses sont utiles surtout pour des fournées successives et rapides de pizzas. Mais une plaque de 13 mm, comme la "Big" BS, pèse alors 14 kg.
Les dimensions : elles sont bien sûr fonction de la taille de votre four, mais aussi de l'option choisie. Vous pouvez en effet :
- poser la plaque sur une grille, dans le bas du four. C'est la solution la plus simple : la plaque pourra plus facilement être ôtée et remise. Inconvénient : si vous enfournez une pâte très hydratée et qui relâche, elle pourra couler sur les côtés.
- l'insérer directement sur le gradin le plus bas, pour former une "néo-sole", la lèche-frite étant dessous. Difficulté : ne pas se tromper dans la mesure : à quelques millimètres près, la plaque tombe, ou, à l'inverse, ne rentre pas. Inconvénient : il sera plus difficile de la manipuler, elle devra généralement rester en place. Avantages : la surface totale du four pourra être utilisée, et la pâte ci-dessus sera contenue par les parois du four (mais elle pourra quand même couler à l'avant, entre la plaque et la porte du four.

 2) Faire découper la plaque

Deux options, là aussi :

- Aller chez un métallier près de chez vous, la commander, et aller la chercher. Coût : environ 20€.
J'ai payé 28 € chez un métallier et en regardant la facture, il y avait 10 € HT pour les 2 traits de coupe !!! Faites un tour chez les ferronniers qui ont souvent des chutes qui pourraient convenir.
- La commander en ligne. Renseignement glanés sur le site : il vous en coûtera 35€ environ, plus frais de livraison ; pour le poids de notre plaque, ils vont de 11 à 31€, selon le département (51€ pour les veinards qui habitent la Corse).

3) La décalaminer

Ça y est, vous avez votre plaque. Mais, horreur, elle est couverte de calamine, un enduit noirâtre et très salissant ! Il faut l'éliminer, par un trempage de 48 h dans du vinaigre blanc. Il vous faudra pas mal de vinaigre : on en trouve maintenant en conditionnement de 5 l dans les magasins de bricolage. Difficulté : trouver un récipient pour ce bain. Attention, pas dans une baignoire !!
Solution possible : trouver un couvercle de bac en plastique aux bonnes dimensions. Attention, encore : le vinaigre peut déborder au cours des manipulations, selon le récipient choisi, et il est très agressif pour certaines surfaces, comme le carrelage par exemple. Pour éviter tout déboire, penser à poser le tout sur une bâche plastique.
De temps à autre, frotter la surface de la plaque, pour aider à l'élimination de la calamine, et la retourner.
Deux jours se sont passés, votre plaque est d'un bel acier brillant... Il faut ensuite la nettoyer pour arriver à une plaque brillante et propre.

4) La culotter.

Mais... elle va rouiller instantanément. Il faut donc immédiatement la culotter. Comment ? En l'enduisant d'huile, et en la mettant au four. Quelle huile ? Pour limiter la fumée, éviter l'huile d'olive. Deux huiles conviennent bien : l'huile de pépins de raisin bio, et l'huile de lin bio, beaucoup moins chère. Il en faut très peu et vous pourrez ensuite faire une cure d'Omega 3 avec le reste...

Voyons le détail :

- Préchauffer le four à 250/275° C.
- Appliquer de l'huile sur les deux faces de la plaque (avec un papier absorbant, de préférence, pour ne pas en mettre une couche trop épaisse, ce qui arriverait avec un pinceau, par exemple avec, à la clé, beaucoup de fumée toxique dans votre cuisine).
- Placer la plaque huilée dans le four (conseil : la saisir avec le papier absorbant huilé, cela évitera de laisser une surface sans protection, là où les doigts auraient ôté l'huile)
- Laisser la plaque 1 heure à la même température.
- Éteindre le four, et laisser la plaque refroidir.
La plaque refroidie (attention, elle met très longtemps à le faire), passer la main sur sa surface : si vous sentez des aspérités – et si vous êtes un peu perfectionniste - vous pouvez poncer délicatement la surface avec un papier de verre très fin pour les éliminer.
- Répéter cette opération 3 à 5 fois, selon le résultat obtenu ou souhaité.

Et voilà, vous avez maintenant une belle plaque laquée d'un noir brillant, prête à servir !
Personnellement, je n'ai pas réussi à obtenir un glaçage noir uniforme. Un peu de rouille s'est formée.. Je recommencerai, mais elle "fonctionne" très bien ! ;-))

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